Food

FARM-DRIVEN

ファームドリブン

その日のメニューは、ファームが決める。

食における究極のラクジュアリーは時間にあります。毎朝、シェフがファームへでかけて、その日いちばんの食材からメニューを考える。新芽など、大きさよりもいちばん旨味のつまった部位を選ぶ。FARM-DRIVENから生まれる料理。それは大地からテーブルへ最速の鮮度が生み出す味わいです。

DINNER

夕食

驚きの後から食べる歓びが満ちてくる。

野菜はこんなにおいしかったのか。ENOWAの食体験は、驚きと発見の時間です。手間暇を惜しまず育てた食材の、本来のチカラを美味に仕上げる。食べ進むとその感動は歓びとなって明日の元気に整っていきます。FARM-DRIVENの真髄をお愉しみください。

レストラン-JIMGU- 3部制 : 17:30 - / 18:00 - / 18:30 -

温室でご説明と前菜等をお召し上がり頂きレストランに移動してお食事。
デザート時、お天気・気候によってはテラス席でお召し上がりいただけます。
ご夕食は2時間半から3時間くらいかけてゆっくりとサービスさせていただきます。

JIMGU Chef Tashi
Gyamtso シェフ
タシ・ジャムツォ

食材を育んだ土、地球の力、その生命感までを伝える料理を。

FARM-DRIVENの意味は、ファームにあるものしか使わないことに留まりません。ファームがその日の食材を決め、その日のメニューを決める。おいしさのすべてがファームにあるのです。さらにスタッフがファームを手伝うことで、自然と共に働く大切さや土と人間の健康の関係などを学ぶ場にもなり、食材への敬意を育む場にもなります。同時にその敬意は共に働く仲間にも波及して、キッチンやホールを含めた25人以上もの仲間が協力し合い、同じ目的へ向かわせるのです。そんなFARM-DRIVENから生まれる歓びのチカラを一皿の美味に仕上げる、それが私のめざす料理です。

PROFILE

レストラン「JIMGU」のシェフを務めるタシ・ジャムツォはチベットの出身。アメリカに渡るとNYのレストランでシェフの修業を重ねます。そしてFARM TO TABLEを提唱するブルー・ヒル・アット・ストーン・バーンズで副調理長を務めた後、ENOWAの思想に共鳴して日本に移住。以来、野菜や果物の生産者や漁港、完全放牧で豚を育てる牧場など、休日ごとにいい食材との出会いを求めて全国を飛び回りました。タシの人としての優しさ、食材に対する真摯な姿勢、そして料理への前向きな姿勢は、由布院はもちろん、日本各地の生産者や人々は魅了。出会った人がタシの理想に共鳴して、協力し、助け合って、みんなでその想いがつまった美味に仕上げていく。タシと仲間たち、地球と人の共創から生まれる美味への探求は、これからも続きます。

FOOD EXPERI-ENCE

食体験

由布院の大地の美味しさを、ENOWAにしかない食の体験にする。

ENOWAの1日は、野菜の収穫から始まる。
すべては朝のENOWA FARMから始まります。料理人は毎朝ファームへ出向き、完全に熟し、香りがピークに達したものだけを丁寧に吟味していきます。旬の中の一瞬を選ぶ。それにより味わいの勢い、素材の生命感が皿の上、舌の上で小躍りし、力強く弾ける料理ができるのです。
アイデアもメニューも、答えはファームにある。
ファームは日によってコンディションが異なります。その日の最良の食材を使うことがタシの哲学。メニューもその日の食材によってアレンジしていきます。創るために食材を揃えるのではなく、食材によってメニューをバージョンアップさせていく。美味しさの秘密です。
飾り付けは最小限。食材の美味をダイレクトに。
シェフであるタシ・ジャムツォには、土から抜いた食材は、可能な限り早く客席のテーブルに乗せるというフィロソフィーがあります。飾り付けはあえて最小限。食材の力強い美味しさをダイレクトに伝えることを大切にしています。
自然を感じ、包まれて、大地の恵みをいただく。
レストラン「JIMGU」で目を引くのが、鎮守の森をイメージしたインドアグリーン。色が元気で、安心感のある緑たち。故郷へ戻ったような安らぎを覚えるレストラン。「JIMGU」とはチベット語で「帰る所」という意味です。